Ryż to jedno z najstarszych, najbardziej uniwersalnych oraz najważniejszych zbóż świata. Od ponad 5000 lat jest elementem diety człowieka, dostarczając mu wielu składników odżywczych. Jednak zależnie od rodzaju ryżu jego skład może się trochę różnić. A odmian tego zboża jest około 40 000! Który ryż – brązowy czy biały – warto jeść częściej i dlaczego?
Ryż brązowy – to tak zwany ryż „kompletny”, co oznacza bardzo delikatną obróbkę wstępną ziaren, polegającą tylko na usunięciu plewki i zarodka, zaś pozostawieniu okrywy (łuski) nasiennej. To właśnie owa łuska nadaje ziarnom ryżu brązowy odcień. Ryż brązowy przez to, że nie jest łuskany i przechodzi przez nieznaczną obróbkę, zachowuje więcej walorów smakowych od ryżu białego. Jego smak jest lekko orzechowy, czasami delikatnie gorzki czy kwaskowaty. Ziarna zaś nie sklejają się podczas gotowania i przez to łatwo można przygotować ryż brązowy na sypko.
Ryż biały – to inaczej ryż „polerowany”, którego ziarno jest zupełnie oczyszczone zarówno z plewki, zarodka, jak i łuski. Ryż ten charakteryzuje się przez to niższymi wartościami odżywczymi od ryżu brązowego. Podczas gotowania może dojść do jego sklejania z uwagi na brak łusek nasiennych. Ponadto jego smak jest nieco słodkawy, bardzo łagodny, bez wyraźnego aromatu.
Jednak skoro już mowa o błonniku, to pomimo tego, że nie jest to typowy składnik energetyczny w diecie, jest on w niej bardzo istotny. Dlatego też z uwagi na jego zawartość, ryż brązowy jest znacznie lepszym produktem od ryżu oczyszczonego, białego. Błonnik (włókno pokarmowe) w układzie pokarmowym człowieka pęcznieje, przez co po zjedzeniu posiłku bogato błonnikowego, szybciej odczuwamy sytość. Dlatego mówi się, że błonnik wspomaga odchudzanie – ponieważ finalnie zjadamy mniejsze porcje posiłków. Cząsteczki błonnika mają też właściwości oczyszczające układ pokarmowy – wiążą jony szkodliwych substancji (np. metali ciężkich), kwasy żółciowe czy cholesterol – i pomagają je wraz z kałem wydalić z organizmu. Dowiedziono też, że wysokie spożycie błonnika skutecznie zmniejsza ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory, w tym jelita grubego.
Ale obecność wysokiej ilości błonnika (ok. 8-9% masy) w ryżu brązowym nie w każdym przypadku jest korzystna. W sytuacji, gdy dany człowiek musi zastosować dietę lekkostrawną (ubogą w błonnik), o wiele zdrowszym rozwiązaniem będzie wprowadzenie do menu ryżu białego, niż brązowego. Ryż oczyszczony z łuski zawiera około 2-3% błonnika w swojej masie, przez co jest łagodniejszy dla układu pokarmowego i nie stwarza ryzyka mechanicznych uszkodzeń czy nadmiernego podrażnienia jelit. Do chorób, w których zaleca się dietę lekkostrawną należą: choroby zapalne jelit, zapalenie trzustki, nieżyt żołądka, stany pooperacyjne czy nowotwory jelita grubego.
Ryż biały i brązowy – czyli jakie?
Jak wspomniano, do grupy tych zbóż należy około 40 000 roślin. Jednak ryż biały oraz brązowy to nie oddzielne gatunki, a raczej określenie stopnia przetworzenia ziaren ryżu. Oznacza to, że większość odmian ryżu można nazwać „brązowym” lub „białym” – wszystko zależy od tego, jakie procesy przerabiania ziarna zostały w ich przypadku przeprowadzone. I tak:Ryż brązowy – to tak zwany ryż „kompletny”, co oznacza bardzo delikatną obróbkę wstępną ziaren, polegającą tylko na usunięciu plewki i zarodka, zaś pozostawieniu okrywy (łuski) nasiennej. To właśnie owa łuska nadaje ziarnom ryżu brązowy odcień. Ryż brązowy przez to, że nie jest łuskany i przechodzi przez nieznaczną obróbkę, zachowuje więcej walorów smakowych od ryżu białego. Jego smak jest lekko orzechowy, czasami delikatnie gorzki czy kwaskowaty. Ziarna zaś nie sklejają się podczas gotowania i przez to łatwo można przygotować ryż brązowy na sypko.
Ryż biały – to inaczej ryż „polerowany”, którego ziarno jest zupełnie oczyszczone zarówno z plewki, zarodka, jak i łuski. Ryż ten charakteryzuje się przez to niższymi wartościami odżywczymi od ryżu brązowego. Podczas gotowania może dojść do jego sklejania z uwagi na brak łusek nasiennych. Ponadto jego smak jest nieco słodkawy, bardzo łagodny, bez wyraźnego aromatu.
Zawartość błonnika – czy to najważniejsza różnica?
Warto wiedzieć, że posiadanie lub brak okrywy nasiennej to główna różnica między ryżem brązowym i białym, i to z niej wynikają kolejne odmienne cechy charakterystyczne oraz wartości obu rodzajów ryżu. Zacznijmy od kaloryczności – biały ryż zawiera 344 kcal w100 gramach, zaś ryż brązowy jest o 22 kcal mniej kaloryczny – 100 gramów zawiera 322 kcal. Wynika to z większej obecności błonnika w ryżu brązowym, którego to [błonnika] organizm człowieka nie jest w stanie strawić i nie wykorzystuje z niego w pełni energii w postaci kalorii.Jednak skoro już mowa o błonniku, to pomimo tego, że nie jest to typowy składnik energetyczny w diecie, jest on w niej bardzo istotny. Dlatego też z uwagi na jego zawartość, ryż brązowy jest znacznie lepszym produktem od ryżu oczyszczonego, białego. Błonnik (włókno pokarmowe) w układzie pokarmowym człowieka pęcznieje, przez co po zjedzeniu posiłku bogato błonnikowego, szybciej odczuwamy sytość. Dlatego mówi się, że błonnik wspomaga odchudzanie – ponieważ finalnie zjadamy mniejsze porcje posiłków. Cząsteczki błonnika mają też właściwości oczyszczające układ pokarmowy – wiążą jony szkodliwych substancji (np. metali ciężkich), kwasy żółciowe czy cholesterol – i pomagają je wraz z kałem wydalić z organizmu. Dowiedziono też, że wysokie spożycie błonnika skutecznie zmniejsza ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory, w tym jelita grubego.
Ale obecność wysokiej ilości błonnika (ok. 8-9% masy) w ryżu brązowym nie w każdym przypadku jest korzystna. W sytuacji, gdy dany człowiek musi zastosować dietę lekkostrawną (ubogą w błonnik), o wiele zdrowszym rozwiązaniem będzie wprowadzenie do menu ryżu białego, niż brązowego. Ryż oczyszczony z łuski zawiera około 2-3% błonnika w swojej masie, przez co jest łagodniejszy dla układu pokarmowego i nie stwarza ryzyka mechanicznych uszkodzeń czy nadmiernego podrażnienia jelit. Do chorób, w których zaleca się dietę lekkostrawną należą: choroby zapalne jelit, zapalenie trzustki, nieżyt żołądka, stany pooperacyjne czy nowotwory jelita grubego.
